柿酢作り | エトセ工房の日常を紹介

工房のある里山もボチボチ紅葉もはじまり、秋の気配が深まってきました。辺りを見回すと葉っぱが落ち始めた柿がより秋を感じさせてくれます。そのような中、長年柿酢を作っているＢＯＳＳにレクチャーしてもらい、初めての柿酢仕込みを行いました。柿はご近所のおばあさんよりいただいた無農薬の物を使います。今回は甘柿でしたが、渋柿でも完熟させたり、糖度を上げることでできるそうです。高枝バサミで切った柿の小枝、ヘタをとり、表面を洗い自然乾燥させておきます。また、適当な樽を用意し洗って乾燥させておきます。

仕込みの作業は柿を４分の１にカットし、ヘタ部と傷みのある部分を取り除き、樽に詰めていきます。この時皮は剥かずにそのまま入れていきます。樽の７から８分目まで入れて上に軽くビニール袋を被せます。他のレシピを検索すると、イーストを入れたり、酢を入れたりして発酵させるものもありますが、今回仕込むものは、柿についていたり、発酵部屋にいる常在菌の力のみで発酵させます。

一週間ごとに樽の上下を入れ替える作業を行い、およそ７か月後に酸味があれば出来上がりです。

さて初の柿酢はどうなるでしょうか。