電気、ガスなどのオーブンで牡蠣をや焼くとき、牡蠣の殻が薄くはがれ、食べたときジャリ、ジャリと不快感が、、、、 石釜にはconvection（対流）、conduction（伝導）、radiation（ふく射）の３種類の熱があります。なかでも、輻射熱は最大の特色です。輻射熱は対象物の内部まで入り込んでいく性質があり、こため下（床）からは伝導、炉内空間には対流、そして上（天井）からは輻射の熱が対象物の外側と内側の温度差を縮め、すばやく対象物を焼き上げます。このため、牡蠣の殻は剥がれにくく、短時間に旨みをとじ込め、美味しくいただくことができるのです。
